A Agência de Normas Alimentares do Reino Unido (FSA) ganhou as manchetes em todo o mundo na semana passada ao lançar uma campanha alertando sobre o risco de câncer associado com cozinhar batatas e outros alimentos ricos em amido a altas temperaturas.
Mas o quanto é necessário preocupar-se com isto? Será que precisaremos mudar a maneira como comemos ou preparamos nossos alimentos?
É o que vamos ver a seguir, detalhe por detalhe.
Qual é o problema?
O problema se resume a uma palavra: acrilamida.
Este produto químico é usado em muitos processos industriais, incluindo a purificação de água e a separação de moléculas de DNA em laboratório. A acrilamida também é encontrada em alguns alimentos.
Foi esse composto que justificou um alerta emitido anos atrás para que se tenha moderação ao comer batatas fritas.
Quais os alimentos que contêm acrilamida?
A acrilamida é produzida por um processo chamado reacção de Maillard, responsável por dourar os alimentos e dar-lhes seu sabor agradável. Conforme os açúcares e aminoácidos reagem juntos, eles produzem milhares de produtos químicos diferentes.
Níveis particularmente elevados de acrilamida são encontrados em alimentos à base de amido, como batatas e pão, quando cozidos a temperaturas acima de 120º C. O produto químico também pode estar presente em cereais, biscoitos e café.
A acrilamida é perigosa?
Quanto mais acrilamida você consumir, provavelmente maior será o risco.
O que devo fazer?
O conselho
da autoridade de saúde britânica é "Pare no dourado": retire o alimento, no máximo, quando ele atingir uma cor amarelo-dourada - ao fritar, assar ou tostar alimentos à base de amido.
De que outra forma podemos reduzir o risco?
Não deixe as batatas cruas na geladeira.
Em baixas temperaturas, uma enzima chamada invertase quebra o açúcar sacarose em glicose e frutose, que podem formar acrilamida durante o cozimento. Alimentos congelados não têm este risco, já que a sacarose não se quebra a temperaturas baixas demais.
Você também pode tentar escaldar as batatas e depois mergulhá-las em água fria antes de fritá-las. Isso remove metade do açúcar, resultando em níveis mais baixos de acrilamida.
No futuro, as batatas poderão se tornar mais seguras, graças ao desenvolvimento, já em andamento, de variedades de batata que produzem naturalmente menos acrilamida. Os trabalhos estão se concentrando no desenvolvimento de variedades que contêm menos asparagina, um aminoácido que parece ser importante para a produção da acrilamida.
